Проставьте суммированный учет в графике. Для доплаты за ночные часы, оставьте типовой и создайте новый показатель %, который изменяется в кадровых приказах, подставьте его в формулу и тогда в кадровых приказах можно выставить любой какой угодно процент. Если ведется штатное расписание, можно там по определенной должности указать необходимы процент.